Champagne e Ostras: Cientistas desvendam o segredo da combinação

Champagne e ostras é uma combinação clássica e muito desejada. Um estudo recente de pesquisadores da Universidade de Copenhagen (UCPH) diz que o segredo pode estar no sabor umami em certos tipos de ostras e alguns Champagnes.

Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne vermelha. Entretanto, verificou-se que também é encontrado em ostras e no Champagne. De acordo com os pesquisadores, no Champagne, este sabor umami vem do contato do vinho com as células de levedura mortas, ou “borras”. Um processo de envelhecimento que é chamado de “sur lie”. Nas ostras este caráter umami é encontrado em seus músculos.

É verdade que o estudo foi feito na Europa, com ostras europeias e do pacifico e testadas exclusivamente com o espumante da região de Champagne. Mas é razoável deduzir que o elemento necessário para proporcionar esta sinergia entre a ostra e o Champagne, também estaria presente em nossas ostras e em nossos espumantes. Afinal, a origem deste elemento umami, também é comum em nossas ostras e em nossos espumantes. Portanto, quando lermos no artigo a menção ao “Champagne”, devemos aceitar, com alguma tranquilidade, que isso é válido para todos os espumantes que evoluíram com o contato prolongado com suas borras. Quanto mais tempo, mais a sensação de umami em função da extração do glutamato natural presente nestas leveduras.

Segundo o artigo de Chris Mercer para a Revista Decanter, junto com doce e salgado, o umami é um dos cinco sabores básicos detectáveis ​​pelas papilas gustativas humanas. Curioso é que estamos programados para “cobiçar” estes sabores umami, porque é um indicativo de uma comida rica em proteínas, disseram os pesquisadores.

Os níveis em Champagne são baixos e podem não ser perceptíveis por si só, mas quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma “sinergia umami” que torna a harmonização particularmente encantadora, diz o estudo publicado na “Scientific Reports” da Nature. “Champagne e ostras criam uma sinergia evidente que realça muito o sabor do Champagne”, segundo a estudante de doutorado Charlotte Vinther Schmidt, principal autora do estudo. “Além disso, o Champagne com sua acidez e bolhas contribui para a percepção sobre a harmonização”, declarou a pesquisadora.

No entanto, os pesquisadores descobriram que alguns Champagnes contêm mais sabor umami do que outros. Champagnes que tiveram um contato mais prolongados com suas borras contêm níveis mais elevados de glutamato que é responsável para característica umami. Vários vinhos vintage e não vintage fizeram parte do estudo, incluindo Taittinger Brut Millésime 2000.

Alguns Champagnes e Espumantes que você pode gostar: