Sommelier é o profissional que trabalha em restaurantes, importadoras, revistas especializadas ou lojas de vinhos como consultor, embaixador de alguma vinícola, enfim, a lista é interminável. Esse profissional não é apenas especialista em vinhos como muitas pessoas acham, o ramo de atividade de um Sommelier vai de vinhos e cervejas, até destilados, charutos, cafés, chás, culinária e tudo o que a gastronomia engloba.
O estudo de um Sommelier pode durar décadas e nunca acaba. Um profissional dedicado se envolve em vários assuntos, cursos e muitas horas de leitura.
O agente secreto da gastronomia
Quem poderia desvendar a uva, a região ou até mesmo aquele modo de produção único? O nosso Sommelier. Com ferramentas das mais variadas para fazer o serviço do vinho e técnicas ancestrais, o Sommelier pode abrir uma garrafa de várias maneiras, cortar um charuto com perfeição cirúrgica, propor harmonizações improváveis e ainda conseguir perceber o gosto do cliente.
Ferramentas secretas do Sommelier
A abertura de um vinho pode ser feita com um saca-rolhas tradicional de dois tempos que recebe o nome de Sommelier ou com outras tantas técnicas. Uma delas é a pinça, usada para abrir vinhos velhos, chamada oficialmente de saca-rolha de lâminas paralelas. A pinça desliza entre a rolha e o gargalo tirando a rolha sem furá-la, evitando com que estrague.
Outra maneira de abrir uma garrafa é com uma técnica chamada “abertura à fogo”, com uma ferramenta chamada tenaz. A tenaz fica no fogo até que fique incandescente e é colocada no gargalo da garrafa para cortá-la com um choque térmico. Essa técnica é usada principalmente para a abertura do vinho do Porto vintage muito velho.
Uma das aberturas de garrafas mais conhecidas é a sabrage. Ela consiste em bater com uma espada na rolha do espumante para cortar o gargalo com a pressão interna do espumante, com a devida técnica, ela pode ser feita até com uma taça.
Essas são algumas maneiras para abrir uma garrafa de vinho, mas tome muito cuidado para tentar essas técnicas, primeiro você tem que se tornar um agente secreto.
As técnicas e ferramentas do Sommelier vão além do vinho. Na arte de degustar um charuto, por exemplo, temos vários tipos de guilhotina para fazer um corte perfeito e com intensidade de fumaça diferente. O maçarico também é outra parte importante para o serviço do charuto, isso mesmo, o Sommelier também faz o serviço do charuto para quem vai degusta-lo, a diferença é que no caso do charuto, não se prova.
Serviços de chás, extrações de cafés, entender das bebidas destiladas e drinks, ser um profundo conhecedor de cerveja também são atribuições do Sommelier.
História
A palavra Sommelier tem origem francesa e antigamente destinava-se ao trabalhador que era responsável por transportar as pipas de vinhos para os grandes castelos e palácios na Idade Média. Com o tempo a função foi se desenvolvendo.
Esse profissional além de transportar, também degustava o vinho para assegurar que o vinho não tivesse sido envenenado. Aliás o agente secreto da idade média corria esse risco dos seus inimigos envenenarem a família real.
Nos restaurantes essa prática só teve início no final do século 18, mas esse profissional já existia junto aos mordomos desempenhando o trabalho em castelos e grandes mansões. E quando Paris virou a capital mundial da gastronomia, o papel do Sommelier foi fundamental para a compra dos vinhos e estocagem, a natural ajuda aos clientes foi imediata.
Culinária
Uma curiosidade é que a gastronomia, uma palavra quase sempre usada de maneira errada, não está ligada somente a culinária local, ou mais especificamente um prato. Gastronomia refere-se a tudo que engloba o prazer da mesa, como produtos raros e específicos ou uma cerveja produzida nos recantos da Bélgica, e até mesmo a iguarias sazonais que somente são encontradas em alguns lugares do mundo.
Já a culinária refere-se ao que cada estilo faz. Você pode criar algum prato novo a partir desse estilo, por exemplo, culinária italiana, japonesa, francesa e assim por diante.
Mas o que isso tem haver com o Sommelier? O James Bond da gastronomia deve conhecer de todas as culinárias, ou quase todas. Ele deve saber sobre um prato francês sem nunca ter trabalhado com esse prato, ou das iguarias da culinária japonesa mesmo sem ter tido o contato direto.
Por isso que um Sommelier só pode ser chamado assim depois de anos de aprendizado e muita dedicação, sem falar das infinitas denominações existentes no mundo. O treinamento realmente deveria ser no MI6 e o nosso agente passaria por várias etapas do treinamento antes de entrar no campo da espionagem, opa, desculpa, no campo da gastronomia.
