É fácil confundir os inúmeros termos que soam semelhantes, mas quimicamente distintos que são relacionados ao enxofre no vinho. O enxofre é pulverizado nas videiras como fungicida para prevenir o oídio…
No passado, também era queimado nas edificações de vinícolas e tonéis para eliminar bactérias e leveduras prejudiciais. Esta é uma prática que tem seus adeptos e parece estar em alta novamente.
O dióxido de enxofre (SO2) ou sulfito, na forma líquida, gasosa ou em pó, pode ser adicionado às uvas ou ao vinho durante todo o processo da vinificação, desde a colheita até a fermentação e engarrafamento. Sua adição tem dupla função: elimina os microrganismos do meio ambiente e diminui o risco de oxidação do vinho. Mas as leveduras também produzem SO2 natural durante a fermentação e o sulfito está presente, em maior ou menor grau, em todos os vinhos. Há muito debate sobre seu uso e o seu efeito sobre a saúde, mas seu uso é ubíquo à indústria vitivinícola e à grande parte da cadeia produtiva de alimentos. Como é um assunto longo e complicado, abordaremos essa questão de forma mais completa em um outro artigo.
Aromas de xixi de Gato no Vinho?
Os sulfetos são compostos voláteis de enxofre (sulfeto de hidrogênio, dissulfetos e mercaptanos ou tióis) que, quando presentes em altos níveis no vinho, estão associados a defeitos do vinho, como odores de ovos ou vegetais podres, fósforo queimado, vegetais cozidos, borracha queimada e outros aromas desagradáveis. São subprodutos da vinificação e podem se desenvolver quando o processo de fermentação sofre estresse, especialmente por falta de oxigenação ou nitrogênio (nutriente) para as leveduras. Alguns destes compostos são altamente voláteis e seus aromas podem ser amenizados com a aeração do vinho. Mas como em muitos outros aspectos do vinho, aqui as coisas também não são ou preto ou branco. Nem todos os sulfetos são considerados como defeitos. Aromas típicos como o maracujá e xixi de gato, comuns no Sauvignon Blanc e o defumado e aromas de pedra de isqueiro, presente em outros vinhos, são vistos como aspectos de qualidade varietal ou regional e também tem a mesma origem dos defeitos citados acima.
