Pode parecer uma pergunta difícil de ser respondida, mas escolher um vinho para cozinhar é menos complicado do que parece. A sabedoria popular diz que você deve cozinhar com um vinho que você beberia. Na prática, isso quer dizer que o vinho precisa ter qualidade. Não quer dizer que precisa ser um vinho caro. Pense naquele vinho para o dia a dia, bem acessível: ele é perfeito para cozinhar. Se pergunte: eu beberia esse vinho? Se a resposta for sim, pode usar na sua receita.
Algumas pessoas gostam de abrir o vinho que será bebido com a refeição na hora de cozinhar e usar dele mesmo na receita. E você pode sim fazer isso! Você ainda vai ter bastante vinho para beber! Normalmente as quantidades usadas nas receitas são pequenas, o vinho é adicionado para dar um toque especial ao prato (sim, existem as exceções, como o coq au vin por exemplo). Em geral, você não precisa necessariamente usar o que vai beber. Tenha em mente que usar um vinho premium, ou até de safras mais antigas e/ou muito caros, não vai influenciar tanto no resultado. Você pode até mesmo cozinhar com uma garrafa de vinho que foi aberta há alguns dias.
Polêmicas à parte, o que você precisa saber ao cozinhar com o vinho é que o álcool vai evaporar, deixando componentes aromáticos e de sabor, que serão adicionados ao prato. Além disso o vinho tem um papel essencial na acidez do prato.
Cozinhando com vinho branco
Prefira sempre um vinho seco pois os açúcares residuais no vinho doce darão uma doçura indesejada ao prato. O ideal é evitar vinhos com muita passagem em madeira, pois isso pode adicionar um amargo indesejado no final. Lembre-se, essas são só algumas dicas. Use na sua receita o branco que você tiver disponível.
O vinho branco pode ser utilizado em pratos leves, para peixes, frutos do mar, aves e vegetais em geral. O branco pode ser também usado em carnes mais magras, como o lombo ou filé mignon de porco. Fica perfeito em risotos: a suculência dos brancos complementa a cremosidade do risoto. Vai bem em massas com molhos cremosos e de queijos. E é fundamental para o fondue de queijo.
Três boas dicas de vinho branco para usar na cozinha são os da uva Pinot Grigio, uma uva mais neutra, com boa acidez, perfeita para pratos mais leves, os da Sauvignon Blanc, que apresentam boa acidez e toques herbáceos. Experimente para marinar peixes e aves. E os da Chardonnay, que costumam ter mais corpo e mais cremosidade que as variedades Pinot Grigio e Sauvignon Blanc, funcionando muito bem com um frango cremoso, ou uma massa.
Veja essa dica de excelentes vinhos com ótimo custo-benefício, para você beber e aproveitar para colocar na sua receita:
Cozinhando com vinho tinto
Tintos vão bem em receitas com carnes vermelhas gordas e carnes de caça. A receita fica especialmente boa quando a carne é cozida lentamente, como é o caso do ossobuco, da rabada, entre outros. O vinho tinto é muito usado para marinar e temperar carnes, deixando-as mais macias, além de dar um brilho no prato pronto e é a escolha ideal para molhos. Risotos com sabores intensos como os de ragu, linguiça também podem incluir vinho tinto na preparação.
Lembre-se, escolha um tinto seco para não ter surpresas desagradáveis no final da receita e prefira os tintos sem passagem por madeira e com taninos menos potentes, assim se evita que a receita fique com o sabor muito marcado e que os outros ingredientes sejam mascarados. Boas escolhas de tinto para cozinhar são os mais frutados. Merlot e Pinot Noir por exemplo. Claro, isso não quer dizer que você não pode usar outros. Use o que tiver em casa. E o que preferir. Tintos do Velho Mundo costumam ter taninos mais moderados.
E aí? Prontos para colocar tudo isso em prática? Esperamos que as dicas sejam úteis e que seus pratos fiquem ainda mais saborosos com vinho!
Por Maria Paula Almeida – sommelière Onivino
