O Malta, fundado em 2017, personifica a autenticidade do Rio de Janeiro. Especializado em carnes dry aged, o restaurante tem uma filosofia de compartilhamento, o que o torna menos adequado para jantar sozinho. Sob o mesmo proprietário do adorado Sabor D.O.C, o Malta brilha com carnes de qualidade excepcional e com uma alguns rótulos de vinho aqui da Onivino!
A CASA
Reconhecido como o melhor restaurante de carne no Rio, de acordo com a Veja Rio Comer & Beber 2018, o Malta Beef Club é um sucesso! Não é surpresa que nos fins de semana haja fila na porta! Se você ainda não conhece, definitivamente vale a visita.
A concepção do Malta Beef Club surgiu de uma conversa casual entre os primos Marcelo e Sérgio Malta, que abriram o Sabor D.O.C em 2016, uma boutique de carnes na movimentada Dias Ferreira, no Leblon. Marcelo foi um importante distribuidor de carnes nobres para chefs e hotéis no Rio. Após essa primeira incursão, decidiram expandir e inaugurar um novo restaurante. Para completar a sociedade, o arquiteto André Piva, um dos principais nomes da arquitetura contemporânea do Rio, entrou no projeto.
O cardápio inclui cortes nobres da raça Angus (Aberdeen Angus Uruguaio 100%), como a suculenta Costela do Dianteiro, a deliciosa Fraldinha fatiada na chapa, o saboroso Prime Rib e o Porter House. Os acompanhamentos são tão saborosos quanto as carnes, com uma variedade de arrozes, farofas e batatas. Além disso, opções da horta como pupunha confit, legumes braseados e cogumelos à provençal.
O espaço é dividido em dois andares, contando com varanda, bar, adega, mesa compartilhada, loja e cozinha à vista. A varanda é aberta, porém possui um teto retrátil em caso de chuva. Um destaque no segundo piso é a câmara fria, onde as carnes dry aged ficam expostas como parte da decoração. A primeira desse tipo na cidade, sem dúvida uma visão prazerosa para os amantes de carne.
MATURAÇÃO
Para compreender o processo de dry aged, é essencial começar pelo entendimento do que é maturação. A maturação é um estágio fundamental que ocorre após o abate da carne e envolve um período de espera necessário para desenvolver as qualidades sensoriais que a tornam adequada para o consumo. Na verdade, quase toda a carne que consumimos hoje passou por algum tipo de maturação. Esse processo é realizado por meio de dois métodos distintos: o wet age (maturação úmida) e o dry aged (maturação a seco).
O wet age, como o nome sugere, é um processo de maturação úmida. Nessa técnica, as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas por um período de 8 a 12 dias, preservando sua umidade. Esse método permite que as enzimas presentes nas fibras musculares desdobrem as proteínas da carne, intensificando suas características organolépticas e realçando seu sabor.
MAS AFINAL, O QUE É DRY AGED?
O dry aged é um método de maturação a seco, no qual a carne crua repousa sob condições controladas de temperatura (entre 0 e -2°C), umidade (50% a 70%) e ventilação, gradualmente perdendo líquido.
Externamente, desenvolve-se uma casca escura devido ao crescimento microbiano, que, devido ao resfriamento, não contamina a carne. Essa casca é posteriormente removida após o período de maturação por meio de uma limpeza cuidadosa. Internamente, as enzimas presentes na carne quebram as proteínas, liberando aminoácidos que são responsáveis pelo sabor umami.
UMAMI?
Você sabia que, além de reconhecer os quatro gostos básicos (doce, salgado, azedo e amargo), nosso paladar também detecta um quinto sabor: o umami. O umami é conhecido como o “quinto sentido” e age como um estimulante natural do paladar. Ele cria uma sensação que se situa entre o doce e o salgado.
Ao experimentar carne submetida ao processo de dry aged, é comum perceber um sabor reminiscente ao queijo, e essa nota se acentua com a duração da maturação. O sabor de queijo se intensifica notavelmente após 60 dias de maturação. Algumas pessoas podem não apreciar esse sabor, argumentando que ele suplanta o gosto tradicional da carne. No entanto, sem extremismos, o dry aged oferece uma das muitas dimensões de sabor que a carne pode proporcionar. A primeira mordida pode parecer estranha devido à divergência em relação ao sabor convencional da carne.
