Taninos… Um dos primeiros termos que ouvimos quando entramos no mundo do vinho. Normalmente ele é largado ao vento, como se fosse algo trivial que todos nós, como seres civilizados, deveríamos conhecer. Não bastasse isso, vem sempre ornamentado por adjetivos pitorescos como empoeirados, crocantes, macios e maduros…
A verdade é que seu efeito no vinho é de fácil compreensão. É análogo a muitas sensações que experimentamos, desde a nossa infância, ao comer ou beber produtos de origem vegetal. Ele é responsável pela sensação de adstringência quando bebemos um suco de caju, um chá ou café, comemos um chocolate amargo, uma noz, folhas verdes em uma salada ou legumes.
Esta sensação de adstringência vem do fato de que os taninos são compostos capazes de interagir com proteínas e, ao fazê-lo, causam sua precipitação. Ou seja, coagulam as proteínas de nossa saliva. Esta, por sua vez, perde a sua capacidade de lubrificação. Daí a sensação de aspereza em nossa boca.
Mas afinal, o que são taninos?
Para saber mais, podemos analisar sua etimologia. Tanino vem do latim “tannāre”, nome dado ao processo de usar extratos de cascas de carvalho ou outras plantas no curtimento de peles animais a fim de transforma-las em couro. Mas é a partir daí que costumamos ter uma grande carência de informação.
A verdade é que tanino não é “O” tanino, no singular. São várias, e não apenas uma molécula, como muitas vezes pode parecer. Trata-se de um grupo diverso e complexo de compostos químicos que ocorrem na casca de muitas árvores e nos frutos, inclusive a uva. Por conta do sabor amargo que provoca, é um grande aliado para proteger plantas e frutos dos animais herbívoros.
É o elemento que torna a textura do vinho seca, “amarga” e encorpada devido ao seu efeito adstringente. Ele auxilia na conservação da bebida, pois proporciona mais estrutura e longevidade ao vinho. Ou seja, quanto maior a presença de taninos em um vinho, maior o tempo de envelhecimento que o vinho poderá alcançar.
De onde vem os Taninos?
Os taninos podem vir do período de tempo em que o vinho permanece em envases de madeira (barris novos e barris menores transferem uma quantidade maior de taninos), mas a origem destes compostos vem predominantemente da casca das uvas e em menor parte das sementes e dos racimos. E para que esta transferência aconteça em escala significativa, é necessário fazer uma infusão do suco com estas cascas, sementes e, em alguns casos, os racimos. Ou seja, o tempo de maceração ou o tempo que o mosto (suco não filtrado da uva) fica em contato com estes componentes, determina a extração dos seus taninos para o vinho. Quanto maior o tempo, maior a extração.
Como apenas os vinhos tintos e laranjas passam por esta longa exposição do mosto com estes sólidos, são eles que têm a maior concentração destes componentes. No vinho branco, como o tempo de contato é mínimo, a sensação de adstringência costuma ser negligenciável. É no vinho rosé que começamos a detectar os taninos.
A intensidade desta sensação depende de muitos fatores. O tamanho e a conformação das moléculas, a combinação com outros componentes do vinho e os níveis encontrados no vinho definem a intensidade da adstringência.
Taninos Maduros, o que são?
O inicio dessa trajetória, como tudo no vinho, começa no vinhedo. Além do equilíbrio de açúcares e da acidez das uvas, é essencial escolher o ponto ideal de madurez fenólica. Taninos, componentes de cor e compostos aromáticos precisam atingir seu desenvolvimento potencial desejado. E este ponto não é igual para todos. Diferentes estilos de vinho pedem pontos de maturação distintos para viabilizar a sua produção.
Nos taninos, essa madurez é definida pela polimerização de moléculas pequenas, que são mais amargas, em moléculas maiores, que são mais adstringentes. Logo, a interação dos taninos com componentes como os antocianos (polifenois responsáveis pela cor do vinho), delimitam o tamanho destas moléculas que, por sua vez, mantem os taninos em um equilíbrio com o que acostumamos a entender como taninos redondos.
“À medida que um vinho envelhece, os taninos formam longas cadeias polimerizadas que parecem ser mais “suaves” e menos tânicas para o degustador. Esse processo pode ser acelerado pela exposição do vinho ao oxigênio… A técnica de vinificação com micro oxigenação e decantação do vinho usa oxigênio para simular parcialmente o efeito do envelhecimento sobre os taninos.”
A relação dos taninos no vinho é extensa e complexa. Como afirma Alex Russan em The Science of Tannins in Wine:
“Os taninos são importantes não apenas para as sensações táteis, mas também para a longevidade do vinho e como ele se expressa aromaticamente. Para que os vinicultores elaborem um vinho com uma estrutura de tanino que corresponda a seus objetivos estilísticos, é necessário tomar medidas em cada estágio do cultivo e vinificação da uva – desde a variedade da uva até o local do vinhedo e até o engarrafamento. Quer eles mantenham o volume de bombeamento mínimo para criar um vinho mais leve e menos tânico, ou usem punções agressivas e prensagem forte para obter o máximo possível de taninos no vinho, os produtores de vinho precisam lutar contra um elemento de seu ofício para o qual não há uma resposta única ou forma inata.”
