Aprenda o básico da harmonização entre vinho e comida para que você possa criar suas próprias combinações. Este guia irá mostrar a você os passos sobre como fazer a combinação. Você também aprenderá o que procurar em uma receita para fazer ótimas combinações de vinho. Uma ótima combinação de comida e vinho cria um equilíbrio entre os componentes de um prato e as características de um vinho.
Por mais complexa que seja a combinação de comida e vinho, os conceitos básicos são simples de entender.
Se você está começando, encontrará essas metodologias testadas e verdadeiras para produzir combinações consistentemente excelentes. Dito isso, à medida que você se familiariza com diferentes vinhos, ficará mais confiante e poderá experimentar quebrando as regras! (Que tal um Gamay com truta?)
9 Dicas para harmonização entre Vinho e Comida:
- O vinho deve ser mais ácido do que a comida.
- O vinho deve ser mais doce do que a comida.
- O vinho deve ter a mesma intensidade de sabor que a comida.
- Vinhos tintos combinam melhor com carnes de sabor mais forte (por exemplo, carnes vermelhas).
- Vinhos brancos combinam melhor com carnes de intensidade leve (por exemplo, peixe ou frango).
- Vinhos amargos (por exemplo, vinhos tintos) são mais bem equilibrados com gordura.
- É melhor combinar o vinho com o molho do que com a carne.
- Na maioria das vezes, vinhos brancos, espumantes e rosés criam combinações contrastantes.
- Na maioria das vezes, vinhos tintos criam combinações congruentes.
Combinações Congruentes versus Combinações Contrastantes:
Uma combinação contrastante cria equilíbrio contrastando sabores. Uma combinação congruente cria equilíbrio amplificando compostos de sabor compartilhados.
Identifique os Sabores Básicos
Hoje em dia, sabemos que existem mais de 20 sabores diferentes encontrados nos alimentos – desde os básicos, como doce, azedo e gordura, até os extremos, como picante, umami e eletrizante. Felizmente, você só precisa se concentrar em 6 sabores ao combinar comida e vinho: Salgado, Ácido, Doce, Amargo, Gordura e Picante.
- Componentes Básicos de Sabor no Vinho
Em sua maioria, o vinho não possui os 3 sabores de gordura, picante e salinidade, mas contém acidez, doçura e amargor em diferentes graus. Em termos gerais, você pode agrupar os vinhos em 3 categorias diferentes:
Vinhos tintos possuem mais amargor. Vinhos brancos, rosés e espumantes possuem mais acidez. Vinhos doces possuem mais doçura.
- Componentes Básicos de Sabor nos Alimentos
Simplifique um prato em seus sabores dominantes básicos. Por exemplo, macarrão com queijo tem 2 componentes principais: gordura e sal. O churrasco sulista é um pouco mais complexo e inclui gordura, sal, doce e picante (além de um pouco de acidez!). Mesmo pratos sem carne podem ser simplificados. Por exemplo, uma salada verde oferece acidez e amargor; o milho cremoso oferece gordura e doçura.
Considere a Intensidade
COMIDA: A comida é super leve ou super rica? Uma salada pode parecer leve, mas talvez o molho seja vinagrete balsâmico com alta acidez. Se a intensidade do prato não for óbvia à primeira vista, concentre-se no poder de cada componente de sabor (acidez, gordura, doce, etc.).
VINHO: O vinho é leve ou encorpado? Aqui estão alguns exemplos:
Sauvignon Blanc é leve, mas tem alta acidez.
Chardonnay tem mais corpo, mas geralmente não é muito ácido.
Pinot Noir é de corpo mais leve (para um vinho tinto) e não tem muito tanino (amargor).
Cabernet Sauvignon é mais encorpado e possui alto teor de taninos (mais amargor).
Encontre Combinações Contrastantes ou Congruentes
Agora que você identificou todos os componentes básicos de sabor em seu prato, pode começar a brincar com opções de combinação. O simples exemplo do macarrão com queijo oferecerá várias combinações possíveis:
COMBINAÇÃO COMPLEMENTAR: Um vinho branco com alta acidez irá complementar a gordura no macarrão. Por exemplo, uma receita tradicional de macarrão com queijo e molho béchamel cremoso combinada com um vinho branco vibrante, como Pinot Grigio ou Sauvignon Blanc, criaria uma Combinação Complementar.
COMBINAÇÃO CONGRUENTE: Um vinho branco com cremosidade irá adicionar à cremosidade do prato. Por exemplo, esse mesmo prato combinado com um vinho branco cremoso, como Viognier ou Chardonnay, criaria uma Combinação Congruente.
Uma vez que você tenha criado equilíbrio com os principais componentes de sabor tanto no vinho quanto no prato, você pode ficar criativo ao combinar os sabores mais sutis. Aqui estão alguns exemplos usando variações do macarrão com queijo:
VINHO TINTO INTENSO: A ideia por trás dessa combinação é que a alta amargura (tanino) do vinho será equilibrada pelo sal e gordura no macarrão. Esse equilíbrio deixará você com os sabores sutis restantes para combinar com o queijo e o vinho. Por exemplo, se o seu macarrão assado tem queijo gouda defumado, você pode escolher um Syrah, que também tem notas defumadas em seu sabor (no final). Os sabores defumados se combinam criando uma Combinação Congruente, enquanto o tanino no vinho cria uma Combinação Complementar com a gordura do prato.
VINHO BRANCO DOCE: A ideia por trás dessa combinação é realçar os sabores doces e salgados com o emparelhamento. Por exemplo, se adicionar presunto ao prato combinará bem com um vinho branco vibrante e levemente doce, como Riesling. A acidez criará uma Combinação Complementar com a gordura, e o doce atuará como uma Combinação Congruente com o presunto.
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