Este é o tipo de prato que me lembra o quanto a comida francesa ainda é maravilhosa. Essa receita vem do encantador livro “Frontières” de Alex Jackson, que reúne receitas de todas as regiões da França que fazem fronteira com outros países ou, no caso do sul, com o Norte da África.
Alex escreve: “Um prato clássico do Jura, onde tradicionalmente o frango seria a parte mais cara da refeição – as morels seriam colhidas gratuitamente na primavera e o vin jaune (vinho amarelo) seria um vinho local acessível.”
Hoje em dia, o oposto é verdadeiro, a menos que você tenha um canteiro de morels no seu jardim. Vin jaune é algo bastante especial; um vinho ligeiramente oxidado feito a partir da uva Savagnin, com um sabor semelhante ao do xerez seco – vale a pena procurar se você tiver um bom dinheiro para gastar.
Quando este prato é servido no Jura, o frango vem nadando em um mar de molho cremoso: c’est correct, como dizem os franceses. Pode parecer luxuoso, embora seja realmente um prato muito simples: use os melhores ingredientes que puder encontrar e será um sucesso garantido.
Um pequeno truque para realçar o sabor do vin jaune no molho é adicionar um pouco mais de vinho no final, junto com um pouco de manteiga e talvez um toque de limão.
Este prato é tradicionalmente, e melhor, servido com um simples pilaf de arroz. Adicionar algumas folhas de curry crocantes no topo do arroz – algo completamente não tradicional, pode realçar seu sabor.
A comida francesa continua a nos surpreender com sua capacidade de transformar ingredientes simples em experiências culinárias luxuosas. A riqueza de sabores do prato do Jura, com seu frango suculento mergulhado em um molho cremoso e a complexidade do vin jaune, nos lembra da arte e paixão envolvidas na culinária francesa. Não é apenas uma refeição, é uma viagem ao coração da França, onde cada prato conta uma história e cada ingrediente é uma celebração da tradição.
Frango com Morels e Vin Jaune
Serve 4 pessoas
Para o caldo:
500g de asas de frango
Uma carcaça de frango crua
½ chalota (ou cebola)
½ talo de aipo
1 folha de louro
1 ramo de tomilho
Algumas pimentas pretas em grão
1,5kg de frango, cortado em pedaços
Óleo e um pedaço de manteiga sem sal, para fritar
30g de manteiga sem sal, mais 15g (em cubos e fria) para finalizar o molho
Pelo menos 20 morels – frescas na temporada, ou secas e hidratadas em água fria até ficarem macias
Um pequeno copo de vin jaune, mais um pouco extra no final para finalizar o molho
1 litro de bom caldo de frango (de preferência caseiro)
150ml de creme de leite fresco
Suco de limão (opcional)
Sal
modo de preparo:
Preaqueça o forno a 200°C
Primeiro, faça o caldo. Coloque as asas de frango e a carcaça em uma assadeira grande. Coloque no forno quente e asse até ficar dourado claro. Transfira as asas e a carcaça para uma grande panela (deixe a gordura de frango na assadeira) com os ingredientes restantes e cubra com água fria. Leve à fervura, retire a espuma, depois reduza o fogo e deixe ferver por 1½ horas, retirando a espuma periodicamente.
Coe através de uma peneira, depois reduza o líquido pela metade – precisamos de 1 litro. Reserve enquanto você prepara o frango.
Tempere os pedaços de frango com sal. Aqueça um pouco de óleo em uma grande panela e doure os pedaços dos dois lados, adicionando um pedaço de manteiga no final. Quando os pedaços estiverem dourados por completo, retire para um prato e despeje o excesso de gordura da panela.
Derreta 30g de manteiga, depois adicione a cebola picada e uma pitada de sal. Cozinhe lentamente até a cebola ficar bem macia.
Corte as morels ao meio se forem grandes, mas deixe as pequenas ou médias inteiras. Adicione os cogumelos à panela e frite delicadamente até que amoleçam e absorvam um pouco da manteiga – tempere levemente com sal. Adicione o vin jaune e cozinhe até reduzir a uma consistência de xarope.
Reintroduza os pedaços de frango, com a pele voltada para cima, e adicione o caldo de frango – aos poucos – para quase cobrir o frango, mas deixe a pele dourada acima do líquido.
Cubra parcialmente com uma tampa e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. O molho deve reduzir até ter um sabor potente e delicioso, mas tenha em mente que o objetivo é ter bastante molho, então não reduza demais (adicione um pouco mais de caldo se achar necessário). Agora, despeje o creme de leite e mexa a panela. Cozinhe lentamente por mais 15 minutos ou mais, até o frango estar cozido e o molho engrossar ligeiramente.
Retire o frango para um prato de servir que também comporte o molho. Prove o molho para verificar o sal e finalize adicionando um bom splash de vin jaune, a manteiga em cubos e fria e talvez um pouco de suco de limão. Despeje o molho sobre o frango e sirva, com um pilaf de arroz ao lado.
