Antes de entrarmos nesse assunto vamos entender o porquê desse mito que se tornou um ditado famoso.
A história vem de longe e é bem possível que esse ditado não seja uma exclusividade nossa, pois pode ter sido usado por muitos anos na Europa.
No final do século XVII, navegadores ingleses começaram a comprar o vinho do Porto na cidade do Porto, em Portugal. O tal vinho da época era seco, mas oxidava durante a viagem de volta ao país. Após algum tempo, surgiu a ideia de fortificar o vinho com aguardente vínica, para que esse vinho pudesse suportar a viagem. Além de fazer o vinho ficar mais prazeroso, ele chegava ao seu destino com melhor qualidade.
Em um determinado momento, esse vinho que foi para Inglaterra não foi aceito e voltou para Portugal. Ao chegar no destino, o vinho foi degustado e estava muito melhor do que quando foi para Inglaterra. Desde então os portugueses começaram a envelhecer o vinho propositalmente antes de vender. Daí surgiu a frase “o vinho quanto mais velho melhor”. Tal teoria, até hoje, é uma das mais aceitas entre os pesquisadores de vinho.
Quais os tipos de aromas?
Seguindo a explicação, precisamos entender que somente alguns vinhos envelhecem bem. O tempo de guarda para se chamar um vinho de velho é de, no mínimo, dez anos. Com menos que isso podemos chamar de um vinho maduro.
No vinho você pode encontrar três categorias de aromas, os primários, secundários e terciários.
Os primários são os aromas da variedade, da uva, e pode ou não aparecer no vinho, irá depender do estilo que o produtor seguir. Os aromas primários são muitos delicados e sutis e podem ficar quase insípidos e imperceptíveis na degustação. A safra mais quente ou mais chuvosa faz diferença para os aromas primários. Além disso, o uso de barricas ou as técnicas de produção podem inibir ou camuflar essas nuances.
Os aromas secundários são os mais fáceis de identificar e estão muito mais presentes. São os chamados aromas de fermentação, por exemplo: uma nota de banana, maçã verde ou flores diversas, que são reações químicas que ocorrem durante o processo de fermentação.
E por último e, não menos importante, estão os aromas terciários. Esse é o que chamamos de “bouquet” e é legal dizer que esse termo só é utilizado em vinhos velhos, com aromas de evolução na garrafa. Essas notas mais específicas não aparecem em vinhos jovens e algumas podem ser confundidas com aromas de barricas, que são os secundários. Os terciários são as notas de fumaça, toffee, cogumelos, trufa, couro, sangue e até mesmo suor.
Quais vinhos podem envelhecer bem e por quê?
Alguns pontos fazem o vinho envelhecer bem: acidez, taninos, açúcar e álcool.
O primeiro ponto para um bom envelhecimento de vinho, que costuma ser sua coluna vertebral, é a acidez. Muito se fala que o mais importante seriam os taninos, mas isso não pode ser verdade. É provado quando você abre um vinho branco com mais de vinte anos de garrafa e vivíssimo, com mais tempo de guarda. Um exemplo fantástico para um branco velho é um belo Chablis Grand Cru, que não passa por barrica (na maioria das vezes) e é muito longevo. Ou também um outro grande Champagne safrado com mais de trinta anos de garrafa.
Em segundo lugar estão os taninos e o açúcar. Os vinhos de sobremesa são fantásticos exemplares para envelhecer, e um dos componentes que permitem que isso aconteça é o açúcar. Além disso, a alta acidez, que não deixa que o vinho fique enjoativo ao beber. Um belo exemplo desse tipo de vinho são os Sauternes da França ou os Tokaj da Hungria.
Quando se fala em envelhecimento do vinho logo se pensa nos grandes tintos robustos que duram décadas. A grande referência desse tipo de envelhecimento são os Bordeaux, vinhos com muito potencial de guarda. Uma maneira de saber se o vinho pode envelhecer bem é quando você o degusta na juventude e o tanino está rugoso, muito seco e como um caju ou uma banana verde, trazendo uma sensação de cica ou adstringência na boca.
Outro ponto importante para a guarda de um vinho é o álcool. Quando o álcool do vinho está em excesso na juventude, ele pode ajudar ao vinho a durar mais. Entretanto é muito importante ter cuidado com o álcool, pois ele não é o indicativo mais importante ou preponderante para o envelhecimento do vinho. Os vinhos alemães, por exemplo, costumam ter pouco álcool, em torno de 8% ou 9% de graduação alcóolica e podem durar muito, por conta da alta acidez e nível de açúcar residual.
Vinhos de guarda
Depois de todas essas informações vou listar algumas regiões que fazem grandes vinhos para envelhecer.
Vinhos Brancos, Rosés e Espumantes:
• Geralmente os rosés não envelhecem bem porque são vinhos feitos para serem consumidos jovens. Mas alguns da Rioja (Espanha), Vale do Loire (França) e Bourgogne (França) são as melhores opções para durarem mais, principalmente aqueles com os taninos menos polidos e mais rústicos.
• Com os brancos a história muda. Os grandes Bourgognes, Chablis Grand Cru, os belos brancos da Rioja, alguns italianos da Toscana, os alemães feitos com a uva Riesling (esses, quando velhos, costumam ter aromas de petróleo ou querosene) e alguns da Alsace (França) são vinhos que tem um potencial de guarda enorme e ganham muita complexidade com alguns anos de garrafa.
• Os espumantes também têm muito potencial por conta da alta concentração de acidez. Os Champagnes são os campeões nesse assunto, acompanhado de perto pelos Franciacorta (Itália), as Cavas (Espanha) e os bons espumantes brasileiros.
Vinhos Tintos:
• Os tintos são os vinhos mais comuns para bebê-los velhos. A França é o celeiro desse assunto e os grandes vinhos de Bordeaux são um marco quando se fala de velhas garrafas. Além desses, tem os vinhos do Rhône, os Bourgognes e alguns do Loire. A Itália também produz grandes vinhos tintos para envelhecer: os Barolos, Brunellos e os Super-Toscanos. Sem esquecer da Espanha e Portugal que fazem grandes jóias que duram décadas. Para os tintos, o novo mundo também produz muitos vinhos de guarda, como na Austrália, Chile, Argentina, Uruguai e até mesmo no Brasil. Sim, os vinhos brasileiros envelhecem muito bem em garrafas por conta do seu tanino rugoso e da alta acidez que os tintos costumam ter na juventude.
Vinhos de Sobremesa:
• Os vinhos de sobremesa são um dos mais festejados quando se abre uma garrafa velha. Eles têm o açúcar que é um conservante natural e todos tem muita acidez e duram muitos anos. Os vinhos fortificados que são os vinhos do Porto, Madeira e alguns de outros países também duram muito, tem alguns degustados com mais de 200 anos.
A curva do vinho
Existe um gráfico que ilustra bem esse envelhecimento do vinho. Quanto mais estruturado mais o vinho vai evoluir. Vinhos ligeiros e simples tendem a ter essa curva menor e mais curta. Essa curva pode iniciar no primeiro ou quinto ano de um vinho comum ou, como no caso dos vinhos do Porto, a curva só inicia a evolução após os cinquenta anos.
Como você pôde perceber ao longo do texto, tem uma grande variante que faz o vinho envelhecer bem ou não. É óbvio que não é todo vinho que envelhece bem e que o vinho tem que ser de alta qualidade para passar dos dez anos de guarda e poder mostrar toda sua grandiosidade. Então, embora o ditado seja muito divertido e antigo, não é totalmente uma verdade.
