Se você ainda não comeu, nem imagina o que está perdendo! Esse corte é fabuloso quando harmonizado com um belo vinho é uma combinação perfeita! E agora você vai descobrir de onde esse corte é, como ele pode ser servido, além de uma clássica receita…
O entrecôte é um corte retirado do contrafilé. Na peça do contrafilé temos duas extremidades e o entrecôte sai de uma das pontas da peça, conhecida como a região da “cabeça”. Nessa parte a gordura fica concentrada no meio da carne, garantindo muito mais sabor.
Uma curiosidade é que mesmo tendo o nome francês esse corte é argentino. Na verdade o nome do corte argentino é o bife de ancho que é o mesmo corte que o entrecôte, podendo ser encontrado com esses dois nomes.
Mas o entrecôte é muito servido na França e com certeza é o corte preferido dos franceses, quase sempre servido com um belíssimo molho chamado “Sauce Bearnaise”, que fica uma delícia acompanhado de batatas rústicas
Mas afinal, como preparar a carne?
Quando pensamos em entrecôte ou bife de ancho, a primeira coisa que nos vem à cabeça é um maravilhoso churrasco. É que essa carne fica deliciosa na brasa e, por conta disso, vamos te falar duas maneiras de preparar ela na churrasqueira.
A primeira, se você estiver com uma peça e quiser fazer ela inteira no espeto, você pode salgar a carne com sal grosso sem muita preocupação de exagerar na quantidade porque é só bater a carne antes de cortar para retirar o excesso de sal, bem comum. A outra maneira é em bifes mais grossos, e o ideal é grelhar a carne sem sal para não desidratar e acrescentar o sal depois da carne estar selada e, neste caso, use sal fino ou sal grosso triturado. Outro ponto importante é que a carne descanse antes de ser cortada, uns dois minutos já é o suficiente, pois isso faz com que o suco da carne permaneça na carne e não saia quando você cortar. Faz toda diferença!
Para a segunda receita, que tal à moda francesa? Grelhada na frigideira, de preferência de ferro fundido ou de aço inox. Deixe a frigideira bem quente e coloque a carne, assim ela sela e não perde suco. Quando dourar vire a carne e, se possível, respeite os dois minutos de descanso. Coloque o molho bearnaise no prato ao lado do entrecôte e das batatas, porque temos certeza que você vai querer comer as batatas com o molho.
O ideal é que essa carne seja servida mal passada ou no máximo ao ponto.
Molho Bearnaise
Essa delícia de molho é feito com manteiga clarificada, gema de ovos, vinagre e ervas.
Ingredientes:
– 150 ml de vinagre de vinho branco; – 1 colher de sopa de cebola picadinha;
– 125 gramas de manteiga clarificada; – 1 colher de sopa de estragão fresco;
– 4 colheres de sopa de água; – 4 gemas de ovo;
– pimenta do reino e sal a gosto.
1º Leve ao fogo o vinagre, a cebola, o estragão e a pimenta. Deixe cozinhar para reduzir a metade e reserve. Essa infusão só pode entrar no molho depois de fria.
2º Em banho Maria bata as gemas, coloque a água e por último a infusão coada. Bata com um fouet até que tudo esteja muito bem misturado.
3º Em seguida comece adicionando a manteiga clarificada à temperatura ambiente, muito lentamente e num fio fino contínuo enquanto, com outra mão, bate as gemas vigorosamente com o fouet ou batedeira – não pare de bater até incorporar toda a manteiga.
4º O resultado deverá ser um molho liso, firme e cremoso. Tempere com sal, pimenta do reino e, se quiser, mais folhas de estragão.
Batatas rústicas
Ingredientes:
– 3 batatas médias (cruas e com casca); – 1/2 colher (sopa) de páprica defumada;
– 1 colher (sopa) de azeite de oliva; – 1 colher (sopa) alecrim;
– 1/2 colher (sopa) de sal; – 6 dentes de alho descascados.
Modo de Preparo:
1º Antes de começar, lave bem as batatas e não precisa descascar;
2º Corte as batatas em formato canoa;
3º Transfira as batatas para uma assadeira e espalhe elas;
4º Regue o azeite por cima das batatas e não coloque azeite em excesso, para que não fiquem encharcadas;
5º Salpique o sal por cima, a páprica defumada e o alecrim;
Harmonização do Entrecôte com Vinho
Que tal pensar em um vinho para essa beleza de prato?
Existem excelentes opções que acompanham muito bem isso tudo, mas você deve pensar que esse prato tem a gordura da carne, a textura das batatas e o sabor untuoso do molho. Estamos falando que precisamos de um vinho que tenha corpo e estrutura para acompanhar esse prato. Começamos pelos franceses e, de cara, o primeiro vinho que vem à cabeça é um Bordeaux, mas dê preferência aos mais jovens. Outro vinho francês que vai brilhar com esse prato é o fantástico Chateauneuf-du-Pape, sua estrutura e fruta madura vão harmonizar com maestria. Sem deixar de lado bons Côte du Rhône e, é claro, os Malbecs de Cahors.
Falando em Malbec, os argentinos, que são mestres das carnes e grandes produtores dessa uva, não poderiam ficar de fora dessa harmonização. Os mais robustos e opulentos são ótimas combinação com o entrecôte, tanto na brasa quanto com o molho bearnaise.
Os Cabernets Sauvignon do Chile e do Brasil também serão ótimos casamentos. Até mesmo um robusto Tannat uruguaio vai fazer seu prato subir de nível.
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